Butterschmalz: Unterschied, Vorteile & Braten-Tipps

Wer einmal ein Steak in der Pfanne mit echtem Butteraroma zubereitet hat, fragt sich, warum normales Bratfett diesen Geschmack nicht hinbekommt. Butterschmalz – auch Bratbutter oder Ghee in anderen Kulturen bekannt – macht genau diesen Unterschied. Die geklärte Butter verbindet die Hitzebeständigkeit raffinierter Öle mit dem vollen Buttergeschmack, den kein Rapsöl liefern kann. Dieser Ratgeber erklärt, was dahintersteckt, wie sich Butterschmalz von Butter unterscheidet und für wen er sich besonders lohnt.

Rauchpunkt: bis 205 °C · Herkunft: geklärte Butter · Verwendung: Braten, Frittieren, Backen · Wassergehalt: gering · Zusatzstoffe: keine

Diese Übersichtstabelle fasst die wichtigsten Eckdaten zu Butterschmalz zusammen:

Was ist der Unterschied von Butter und Butterschmalz?

Auf den ersten Blick sieht beides gleich aus – goldgelbe Butter in der Packung, goldgelbes Butterschmalz im Glas. Doch die Gemeinsamkeiten enden schnell. Butter besteht laut EU-Verordnung aus mindestens 80 % Milchfett, enthält aber auch Wasser und Milcheiweiß. Das macht sie beim Erhitzen empfindlich: Schon bei etwa 175 °C beginnt das Anbrennen, weil das Wasser verdampft und das Eiweiß verbrennt (Kochgourmet).

Butterschmalz entsteht durch einen Klärungsprozess: Erhitzen und schonendes Abschöpfen. Dabei verdampft das Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker setzen sich ab und werden abgetrennt. Was übrig bleibt, ist reines Butterfett mit einem Fettgehalt von 99,8 % (Lebensmittel-Forum). Kein Wasser bedeutet: kein Anbrennen durch Wasserverdampfung.

Zusammensetzung

Butterschmalz besteht aus fast reinem Milchfett. Die Klärung entfernt den Großteil der Bestandteile, die beim Erhitzen Probleme verursachen. Butter behält Wasser und Eiweiß – genau die Zutaten, die beim Braten verbrennen.

Herstellungsprozess

Butter wird gemolken, zentrifugiert und verpackt. Butterschmalz erfordert einen zusätzlichen Schritt: Erhitzen auf etwa 80–100 °C, warten bis der Schaum sich setzt, und das klare Fett vorsichtig abheben. In der Schweiz nennt man das Ergebnis „Bratbutter” (Schweizer Fleisch).

Haltbarkeit

Butterschmalz ist wochen- bis monatelang bei Raumtemperatur haltbar. Der Grund: Ohne Wasser gibt es nichts, worin Bakterien wachsen könnten. Butter hingegen gehört in den Kühlschrank.

Der wesentliche Unterschied liegt also in der molekularen Struktur. Wer versteht, warum Butter bei 175 °C verbrennt, versteht auch, warum Butterschmalz bei 205 °C noch stabil bleibt.

Ist Butterschmalz gesund oder ungesund?

Die Frage nach der Gesundheit führt sofort in eine Nuance: Es kommt darauf an, womit man vergleicht. Butterschmalz enthält fast ausschließlich gesättigte Fettsäuren – und die stehen seit Jahren in der Diskussion. Allerdings bietet er auch klare Vorteile: keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsstoffe, laktosefrei nach der Klärung.

Olivenöl extra vergine gilt als gesünder, weil es mehr ungesättigte Fettsäuren enthält und bei niedrigeren Temperaturen weniger oxidiert. Die Initiative Tierwohl listet 160 °C als Rauchpunkt für natives Olivenöl – deutlich unter dem von Butterschmalz (Initiative Tierwohl). Bei dieser Temperatur beginnen jedoch bereits Oxidationsprozesse, die problematisch sein können.

Nährwerte

Butterschmalz besteht zu 99,8 % aus Butterfett. Das bedeutet: keine Laktose, kein Milcheiweiß – und damit auch keine Probleme für Menschen mit Milchunverträglichkeit. Die Nährwertbilanz ist jedoch typisch für ein gesättigtes Fett: hoher Kaloriengehalt, vor allem gesättigte Fettsäuren.

Vergleich mit Butter

Gegenüber Butter hat Butterschmalz den Vorteil der Laktosefreiheit. Wer empfindlich auf Milchzucker reagiert, verträgt Butterschmalz problemlos. Geschmacklich bleibt das Butteraroma erhalten – für viele Gerichte ein entscheidender Vorteil gegenüber Pflanzenölen.

Expertenmeinungen

Das Lebensmittel-Forum fasst die Diskussion zusammen: Olivenöl gilt als gesünder wegen geringerer gesättigter Fettsäuren. Butterschmalz punktet mit besserer Hitzebeständigkeit und besserem Geschmack bei hohen Temperaturen (Lebensmittel-Forum). Eine eindeutige Antwort auf „gesünder oder ungesünder” gibt es nicht – es hängt vom Verwendungszweck ab.

Welche Vorteile hat Butterschmalz?

Butterschmalz verbindet gewissermaßen die Vorteile von Butter und Öl: Hitzebeständigkeit wie raffinierte Öle, Geschmack wie Butter. Das ist kein Marketing-Gag, sondern physikalische Logik. Ohne Wasser gibt es kein Anbrennen durch Wasserverdampfung, ohne Milcheiweiß kein Verbrennen von Proteinen.

Geschmack

Der größte Vorteil liegt auf der Zunge: Butterschmalz liefert das volle Butteraroma, das raffinierte Öle wie Rapsöl oder Erdnussöl nicht bieten können. Wikipedia listet Erdnussöl raffiniert bei 230 °C Rauchpunkt – aber ohne jeden Geschmack (Wikipedia). Wer das Aroma von Butter will, kommt um Butterschmalz nicht herum.

Hitzebeständigkeit

Der Rauchpunkt von 200–210 °C macht Butterschmalz zum idealen Fett für scharfes Anbraten. Die Initiative Tierwohl bestätigt: Über 200 °C eignet sich Fett gut zum scharfen Anbraten oder Frittieren (Initiative Tierwohl). Kokosöl erreicht ähnliche Werte mit ca. 200 °C – aber ohne das charakteristische Butteraroma.

Lagerung

Butterschmalz ist monatelang bei Raumtemperatur haltbar. Das macht ihn zum praktischen Küchenbegleiter: Kein Kühlschrank nötig, kein Antrocknen, kein Ranzigwerden. Für Vielköche, die nicht jeden Tag zum Herd greifen, ein entscheidender Vorteil gegenüber Butter.

„Das Butterschmalz ist hitzebeständiger und brennt im Gegensatz zur Butter selbst bei Temperaturen bis zu 205 Grad nicht an.”

— DasKochrezept.de (Kochportal)

Für was nimmt man Butterschmalz?

Die Einsatzgebiete von Butterschmalz sind eng mit seinem Rauchpunkt verknüpft. Bei 200–210 °C funktioniert er für alles, was normale Butter nicht mehr schafft. Die Klärung macht ihn zum universellen Hochtemperatur-Fett mit Butternote.

Zum Braten

Steaks, Schnitzel, Bratkartoffeln – hier zeigt Butterschmalz seine Stärke. Die Initiative Tierwohl empfiehlt ihn als Grill- und Fritierfett (Initiative Tierwohl). Das buttrige Finish, das ein Steak beim Servieren bekommt, gelingt mit keinem Öl so gut.

Frittieren

Frittieren erfordert konstante hohe Temperaturen. Butterschmalz hält diese aus – bis zu 205 °C ohne Qualitätsverlust. Das Ergebnis: krosse Pommes, goldgelbe Kroketten, hausgemachte Krapfen mit echtem Buttergeschmack. Raffinierte Öle schaffen zwar ähnliche Temperaturen, bleiben aber geschmacklich neutral.

Backen

Im Backofen eignet sich Butterschmalz besonders für Gebäck, das hohe Temperaturen braucht: Plätzchen, Blätterteig, bestimmte Brotsorten. Die Butternote intensiviert sich, die Textur wird besonders mürbe. Der Ludwig empfiehlt ihn speziell für Fleischgerichte und gehobene Backwaren (Der Ludwig).

Was ist besser zum Braten, Öl oder Butterschmalz?

Die Entscheidung hängt von drei Faktoren ab: gewünschte Temperatur, gewünschter Geschmack, Gesundheitsüberlegungen. Jedes Fett hat seinen optimalen Einsatzbereich – und die Überschneidungen sind geringer, als man denkt.

Vergleich mit Olivenöl

Olivenöl extra vergine hat einen Rauchpunkt von nur ca. 160 °C (Initiative Tierwohl). Das macht es ungeeignet für scharfes Braten. Wer auf Olivenöl besteht, sollte es nur zum Dünsten oder für kalte Speisen verwenden. Raffiniertes Olivenöl erreicht immerhin 220 °C – verliert dabei aber die Polyphenole, die den Gesundheitsvorteil ausmachen (Schweizer Fleisch).

Rauchpunkt-Vergleiche

Diese Übersicht zeigt die Rauchpunkte der gängigsten Fette und Öle im direkten Vergleich:

Die Tabelle zeigt: Butterschmalz liegt im Mittelfeld der hitzebeständigen Fette. Erdnussöl und raffiniertes Distelöl schaffen höhere Temperaturen, native Öle bleiben deutlich darunter. Der entscheidende Unterschied ist der Geschmack.

Geschmacksvorteile

Raffinierte Öle wie Rapsöl oder Erdnussöl haben neutralen Geschmack. Butterschmalz liefert intensive Butternote – ein Vorteil für Gerichte, die davon profitieren: Schnitzel, Steaks, Kartoffelgerichte, bestimmte Gebäcksorten. Wer das Aroma nicht will, greift trotzdem besser zu raffiniertem Rapsöl, das ähnliche Temperaturen erreicht.

„Butterschmalz verbindet gewissermaßen die Vorteile von Butter und Öl.”

— Kochgourmet (Kochmagazin)

Butterschmalz selber machen: Schritt für Schritt

Butterschmalz selber zu machen ist einfacher, als die meisten denken. Der Prozess dauert etwa 30 Minuten und liefert etwa 200–250 g reinen Butterschmalz aus 250 g Butter. Der Rest – Milcheiweiß und Wasser – wird verworfen.

Zutaten und Werkzeug

• 250 g Butter (am besten Bio-Qualität)
• Topf mit dickem Boden
• Feinmaschiges Sieb oder Mulltuch
• Schüssel für das klare Fett
• Weckglas oder ähnliches Gefäß zur Aufbewahrung

Anleitung

1. Butter schmelzen: Butter bei mittlerer Hitze in den Topf geben und langsam schmelzen lassen. Nicht rühren – nur beobachten.
2. Schaumbildung abwarten: Die Butter beginnt zu schäumen, wenn Wasser verdampft. Weißer Schaum setzt sich an die Oberfläche.
3. Schaum abschöpfen: Mit einer Kelle den weißen Schaum vorsichtig entfernen. Darunter liegt die klare, goldgelbe Flüssigkeit.
4. Weiter erhitzen: Die Temperatur steigt weiter. Beobachten: Die Butte wird zunächst weißlich-trüb, dann klar und bernsteingolden.
5. Eiweiß absinken lassen: Wenn die Butter klar ist und der Bodensatz (der Milchrest) sich am Topfboden sammelt, ist der Moment gekommen.
6. Abseihen: Das klare Fett durch ein feinmaschiges Sieb oder Mulltuch in eine Schüssel gießen. Der Bodensatz bleibt zurück.
7. Abkühlen und abfüllen: Den Butterschmalz abkühlen lassen und in ein sauberes, trockenes Gefäß füllen.

Ertrag und Lagerung

Aus 250 g Butter werden etwa 200–220 g Butterschmalz – der Rest ist verdunstetes Wasser und abgeschöpfter Eiweißschaum. Der Ertrag liegt bei 80–88 %. Der so gewonnene Butterschmalz hält sich bei Raumtemperatur mehrere Wochen, im Kühlschrank monatelang.

Butterschmalz kaufen: Wo und wie?

Für alle, die Butterschmalz lieber fertig kaufen, gibt es verschiedene Bezugsquellen. Supermärkte, Drogerien, Bioshops und Online-Händler führen das Produkt – oft unter der Bezeichnung „geklärte Butter” oder mit Markennamen wie Butaris.

Bezugsquellen im Überblick

Die folgende Tabelle zeigt, wo Verbraucher in Deutschland Butterschmalz finden:

Butaris, eine der bekanntesten Marken in Deutschland, bietet Butterschmalz als Frittierfett an. Der Hersteller bestätigt: Der Rauchpunkt liegt bei ca. 205 °C, ideal für Frittieren und scharfes Braten (Butaris). Die Produkte sind in den meisten Supermärkten in der Backabteilung oder bei den Ölen zu finden.

Worauf achten beim Kauf

• Zutatenliste prüfen: Reiner Butterschmalz enthält nur Butter oder „Butterschmalz”. Keine zusätzlichen Öle oder Aromen.
• Gebindegröße: Für Vielverwender lohnen sich größere Gebinde. Für Gelegenheitsnutzer reichen 200–250 g.
• Preis pro 100 g: Butterschmalz ist teurer als Butter, weil der Klärungsprozess Aufwand bedeutet. Der Vergleich lohnt sich.
• Lagerungshinweise: Manche Produkte empfehlen Kühlschranklagerung. Das verlängert die Haltbarkeit, ist aber bei reinem Fett nicht zwingend nötig.

Regional: Bratbutter in der Schweiz

In der Schweiz wird Butterschmalz traditionell „Bratbutter” genannt. Die Zusammensetzung entspricht dem deutschen Butterschmalz: Rauchpunkt ca. 200 °C, durch Klärung auf 90 °C erhitzbar und laktosefrei (Schweizer Fleisch). Wer in grenznahen Regionen einkauft, findet beide Bezeichnungen – inhaltlich identisch.

Der Markt in Deutschland bietet eine solide Auswahl. Von Discountern bis Bioshops – Butterschmalz ist kein Nischenprodukt mehr. Die Initiative Tierwohl bestätigt: Er eignet sich als Grill- und Fritierfett, die Nachfrage steigt (Initiative Tierwohl).

Butterschmalz und Ghee: Gibt es Unterschiede?

Butterschmalz und Ghee stammen aus derselben Familie – beide entstehen durch Klärung von Butter. Doch zwischen dem deutschen Bratfett und der indisch-arabischen Tradition gibt es Nuancen. Ghee wird traditionell länger gekocht, bis das Milcheiweiß leicht bräunt und Karamellnoten entstehen. Deutsche Hersteller halten sich enger an den Schmelzprozess ohne Bräunung.

Bertolli Olivenöl beschreibt die Unterscheide: Ghee ist traditionell stabiler und enthält minimal weniger Restfeuchte. Für die deutsche Küche ist Butterschmalz die gängigere Bezeichnung – im Supermarkt, im Rezept, in der Küche (Bertolli Olivenöl).

Wer Ghee in einem deutschen Rezept findet, kann Butterschmalz eins zu eins verwenden – geschmacklich und funktional. Der Rauchpunkt liegt bei beiden um 200 °C, die Einsatzgebiete sind identisch.

Butterschmalz richtig lagern

Butterschmalz ist pflegeleicht. Ohne Wasser gibt es nichts, worin Mikroorganismen wachsen könnten. Die Haltbarkeit bei Raumtemperatur liegt bei mehreren Wochen, im Kühlschrank bei mehreren Monaten. Für die Küche bedeutet das: Butterschmalz gehört nicht zwingend in den Kühlschrank, sondern kann neben dem Herd stehen – griffbereit für das nächste Steak.

Licht und Sauerstoff sind die Feinde: Dunkle Flaschen oder lichtgeschützte Gebinde verlängern die Haltbarkeit. Butterschmalz kann ranzig werden, wenn er lange offen steht – aber das dauert bei sachgemäßer Lagerung mehrere Monate.

Verwandte Beiträge: Griesbrei Rezept: Einfach kochen wie Oma – Grundrezept · Negroni Rezept: Klassischer Cocktail perfekt mischen

Da Butterschmalz aus Butter hergestellt wird, sind Tipps zum Einfrieren von Butter praktisch, um größere Mengen vorzubereiten und länger haltbar zu halten.

Häufig gestellte Fragen